Как производят

На рынке представлен большой ассортимент мясных консервов, или другими словами консервов, в составе которых находится то или иное мясное сырье. В зависимости от вида используемого сырья, это могут быть консервы мясные классические (из одного вида мяса), мясные комбинированные из разных видов мяса, мясные с гарнирами (с овощами, крупами, макаронами), мясные из субпродуктов (печени, язык, сердце), мясные из мясных изделий (ветчина, паштет, колбаса), мясо-растительные с использованием заменителей мяса (сои, клетчатки, имитационного мяса).

Не вдаваясь в тонкости производственного процесса, можно отметить то, что должно объединять все эти изделия - мясная часть состава продукта должна состоять исключительно из ингредиентов «мясного» происхождения. А поскольку технология производства консервов предполагает процесс стерилизации (чаще всего при 60-140 гр. С в течение 60-150 мин), при котором должны уничтожаться патогенные микроорганизмы, то в мясные консервы нет нужды добавлять и лишнюю «химию». Поэтому, будем предполагать, что в мясной части «идеальных» консервов может содержаться только мясное сырье, специи, соль, сахар.

К сожалению, наряду с «идеальными» консервами, мы встречаем множество продукции, которую, иногда, трудно отнести к «мясным изделиям». Эта продукция выпускается на основании технических условий (ТУ), разрабатываемых производителями и предполагающих, в первую очередь, замену дорогого мясного сырья другими, более дешевыми компонентами животного, растительного и химического происхождения.

Условно, все «дополнительные» ингредиенты можно разделить на ингредиенты, «подменяющие» мясное сырье и ингредиенты, маскирующие эту подмену.

Ингредиенты «подменяющие» мясное сырье: соя, крахмал, клетчатка, белковый растительный гидролизат (смесь частично расщепленных белков растительного происхождения), различные камеди (Е412, Е415, Е417), агар (Е406), каррагинан (Е407). Несмотря на относительную безопасность этих добавок, большинство из них имеют одно «замечательное» свойство - впитывать и удерживать воду. Некоторые из них удерживают воды в десятки раз больше собственного веса. Также возможно применение белкового стабилизатора (коллагеновый белок, животный белок – пищевая добавка, получаемая из свиных шкур, свиных и говяжьих жил и сухожилий, костей и других отходов мясного производства). В составе консервов часто трудно отличить мясо от «не мяса».

Ингредиенты, маскирующие подмену: фосфаты (Е450, Е451, Е452), консерванты (бензоат натрия, сорбиновая кислота и др.), антибиотики, ароматизаторы, красители, усилители вкуса (Е621, Е622, др.).

В составе мясо-растительных консервов может встречаться интересный компонент – имитационное мясо, название которого говорит само за себя. Примерный состав такого «мяса»: стабилизатор-эмульгатор (например, фосфаты, крахмал, каррагинан и др.), мясо механической обвалки (или МДМ, MDM, тримминг - то, что осталось на костях после удаления основного мясного сырья, «обрезается» с помощью специальной технологии и вследствие некоторых особенностей производства, содержит в себе не только мясо, но и кожу, сухожилия, жир, соединительные ткани, кусочки костей), жир (растительный или животный), вода, красители, ароматизаторы, консерванты.

Как Фальсифицируют

Нетрудно предположить, что многие недобросовестные производители на столь популярном продукте пытаются всегда сэкономить и получить дополнительную прибыль. Фальсификация это обман, поэтому, например, подменяя дорогое мясное сырье дешевыми компонентами, производители «забывают» указать это на этикетках.

Основными способами фальсификации являются: подмена мяса определенного сорта более низкосортным, замена говядины и свинины более дешевым видом мяса (например, куриным), замена мяса «не мясом» (жилами, сухожилиями, шкурками, костным сырьем, растительным белком, крахмалом, мукой, крупой), замена мяса водой, благодаря добавлению различных влагоудерживающих ингредиентов. И как следствие добавления подобных компонентов, для создания «мясного вида» возникает необходимость вводить в состав красители, дополнительные консерванты, усилители вкуса, ароматизаторы, стабилизаторы.

Кроме того, производители специально придают некоторым заменителям, например, сое, «мясообразную» волокнитстую структуру. И отличить такой кусок «не мяса» от мяса очень трудно, особенно, если производитель «забыл» указать сою в составе продукта. Это также касается имитационного мяса, описанного выше и не указанного на этикетке. В группе риска, кроме этого, находятся консервы с измельченным сырьем (паштеты, ветчины, некоторые каши), в которых, тем более, сложно различить отдельные компоненты.

Иногда, что на самом деле входит в состав консервов, знает сам производитель и с определенной погрешностью могут показать сделанные в лаборатории анализы.

Как выбрать

Прежде всего, при выборе консервов, нужно читать состав. В мясной части состава не должно быть ничего лишнего – только мясное сырье, специи, соль, сахар.

Нужно обращать внимание на цену. Цена не должна быть, как минимум, ниже, чем на аналогичные изделия.

Всегда лучше предпочесть консервы, сделанные по ДСТУ (государственный стандарт), а не ТУ (технические условия, придуманные самим производителем).

При выборе консервов стоит предпочесть те из них, в состав которых входят не измельченные, а цельные куски мяса.

Что касается наличия в составе «лишних» компонентов, то, даже если предположить, что эти добавки и не представляют опасности для потребителя (как ни странно, но это возможно, если они состоят исключительно из натуральных компонентов), производитель здесь в любом случае сэкономил на своих затратах, пытаясь создать более дешевый продукт, и это не лучший признак.

Польза/Вред

Мясные консервы содержат белки, жиры и являются довольно калорийным продуктом.

Некоторые компоненты мясных консервов можно было бы даже назвать полезными (некоторые камеди, каррагинан, клетчатка), если бы мы не понимали, что они туда добавлены для экономии (и неизбежно повлекут за собой «присоединение» не очень полезных красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса для придания изделию «вида мяса»).

Не «мясные» компоненты в колбасе - признак того, что производитель пытается сделать более дешевый продукт и экономит на дорогом мясном сырье. Это всегда повод задуматься, на чем он сэкономил еще? Может ли это изделие называться мясными консервами, и готовы ли вы платить за него указанную стоимость?

Мясные консервы с «лишними» компонентами, несмотря на очевидные питательные свойства, не должны быть продуктом ежедневного рациона.